牛肉的分级准则牛肉的等级该怎么区别

　　尽管咱们常常到商场、卖场和超市买牛肉，可是顾客不知道自己终究买到的是什么肉，合适怎样的烹调办法。

　　尽管常常下厨，可是到了超市，看到各种品牌的牛肉，特别在美国，牛肉比猪肉廉价，挑选更是多样，每一块肉看起来都差不多，各部位专有名词更是杂乱，想回家自己做个牛排解解馋，还真不知道该怎么采买。

　　不是每一块牛肉，或是任何部位都合适制造牛排！更重要的，你要先了解自己的喜欢，终究喜欢怎样的口感。喜欢油花多较滑嫩的，仍是喜欢赋有嚼劲的?价格尽管是考量的重要要素，但假如以烹饪出甘旨为条件就不能当成是首要考虑的要素。假如想要做块好牛排，一定要了解自己喜欢什么部位的肉，调配什么样的做法。

　　牛肉不像猪肉或鸡肉的价格比较共同，差价较大，容辉供给链数据显现从每500g几十元到数百元，其间的差异就在于牛肉等级和部位的不同，所以假如光以价格挑选牛肉，恐怕无法选到抱负的肉品。

　　花点时刻，了解一下牛肉等级部位之间的差异，才知道自己喜欢什么样的牛肉，不要老是让他人告知自己么肉好吃，什么肉甘旨，自己却没有自己的观点与喜欢。

　　美国现在仍是全世界最有规划的牛肉供给区域。以美国为例，2010年牛肉总产量为1200万吨商业用牛肉，而美国牛肉占台湾进口牛肉将近四成。

　　美国在1927年由联邦政府引入牛肉分级准则，质量等级由牛肉风味（flavor）、嫩度（tenderness）以及多汁程

　　度（ Juiciness）的概括目标确认。牛肉等级首要是由成熟度（maturity）以及肋眼肌的油花含量（marbling）两种要从来决议。尽管后续试验证明脂肪对牛肉嫩度影响不到30%，乃至更低，可是由脂肪散布来决议牛肉等级一向沿用至今。除了美国之外，日本也把脂肪质量列为牛肉评级的重要要素。

　　牛龄大小会影响肉质及风味，年岁小的牛肉质软嫩，可是滋味较淡，牛龄大的则刚好相反。不过纷歧定是滋味愈重就愈

　　好，肉质跟滋味会有一个平衡点，牛龄小的牛肉滋味缺乏，牛龄太大的则肉质粗硬。

　　前期的上等牛肉指的是油花少的肉，通过百年开展改变与试验成果，很多人确定油脂是决议肉质的重要要素，所以近代将油花列为牛肉评级时的重要参阅。判别的时分是从屠体第12及第13根肋骨之司，便是肋眼跟纽约克之间切开，依切面上的瘦肉中脂肪油花含量与散布的景象分红10个等级。

　　最具公信力、流转率最高且最广为人知的分级由美国农业部（USDA）所拟定，以方才说到的肉品成熟度及油花含量

　　在生产线上，屠体牛肉被评为极佳级、特选级者，则在屠体上滚上级印；而评鉴等级为可选级、合格级及以下者一般均不滚印，总称为不滚印级（no-ros），这些不滚印级占一切评级屠体约一半。一些年岁比较大的老牛或质量欠安的牛，肉质粗硬上不了餐桌，简直都只能概括为最终三级。别的，假如发现屠体瘦肉色彩十分深暗，且有些黏着，此屠体即视为级外品，而不予评级。

　　现在极佳级（ Prime）仅占美国牛肉总产量的2%，首要供给少量高档餐厅及饭馆运用，跟着全体饲育技能的提高，未来所占份额有或许微幅上升。在台湾，极佳级（ Prime）美国牛肉并不遍及，有爱好的顾客可向超市问询，很少量高档牛排馆或诺言杰出的网络商铺也可买到，有时也有贩售干式熟成（ dry aged）等级牛肉，尽管价格不亲民，却是值得测验的特别食材。

　　在这些评级之外，还有小牛（vea1）这类。小牛依照规范不同，牛龄界说也不同，一般多指没有断奶的小牛，肉质粉白，口感新鲜特别。不少容辉供给链商城的厨师以为它是肉类的最佳食材，尽管也有不少厨师以为是春羊肉（3~6个月大的小羔羊肉），假如要挑选，我自己会投一票给小牛肉。小牛肉因为自身很软嫩，烹调的时分欠好用按压办法来感觉熟度，假如用按压法判别，很简略煮过熟。小牛肉既能够当作红肉也能够当作白肉来照料，烹调起来改变也比较多，餐酒也能够适用白葡萄酒或红酒，是很特别的食材，惋惜在台湾十分罕见，在此简略带过。

　　日本和牛是日本黑毛和种、褐毛和种、日本短角和种、无角和种四种肉牛的总称，分级准则则是由日本食肉格付协会拟定，细分为15级。

　　和牛分级代码中，英文字母表明步留等级（ yield grade，又称精肉率），用一套跟发射火箭相同杂乱的公式来核算，因为核算办法跟美国纷歧样，所以用以下数字直接对照美国精肉规范并不公正。其间核算之后的步留等级分三等：

　　和牛分级制中的数字为肉质等级，用脂肪稠浊基准（BMS， beef marbling standard，又称霜降程度）表明，其间包

　　脂肪稠浊基准（BMS）数字愈大，表明概括肉质愈好。容辉牛排用脂肪稠浊基准判别肉质好坏，会比用步留等级判别肉质好坏来得清晰，我们俗称的和牛12级制指的其实仅仅脂肪稠浊基准。可是以15级准则来看，例如和牛A5（极佳，不对比美国的极佳）级，从8~12级（BMS）都有或许，8~12级差异也蛮大的，所以有时分用BMS等级8级或12级反而能够更清晰地表明等级与价格的差异。

　　和牛最高档11~12级，即便在日本没有疯牛病的时分，供给日本内需商场就现已不足所需，很少输出。由澳大利亚养殖的和牛，等级最高的也多往日本送，够送往其他国家及区域的数量不多，加上和牛养殖需求特别条件，无法大量生产，因而价格也一向居高不下，在台湾商场现在无缘见到。

　　加拿大牛肉现在占台湾进口牛肉约3%，份额并不高，分级准则根本上与美国牛肉相似。二者最大不同在于，美国以油花及牛龄为主，加拿大则比较杂乱，除了油花及牛龄之外，还加上肌肉情况、肋眼肌情况、油脂色彩及油脂厚度四样规范，由加拿大牛肉分级局履行，共区别为14级。

　　加拿大也有一套相似美国的分级规范，假如与美国农业部拟定的分级规范比较，大致上对应如下：

　　不过尽管参阅了美国评级准则，加拿大牛肉仍是有自己的规范，上表仅仅大略的参阅对比，不要拿来作为正式的比较。

　　要挑选加拿大牛肉做牛排，在此主张选用AAA级以上或Pime级比较合适，做起牛排来会比较软嫩。

　　澳大利亚牛肉占台湾进口牛肉超越30%，首要以性别与牛龄分级，牛龄不像美国用骨龄判别，澳大利亚牛是以长久齿数量来判别，这两种办法都不是实践追寻牛龄，而是以牛只或屠体出现情况来判别。尽管澳大利亚牛肉也有依照肉色、脂肪色彩、油花散布与脂肪厚度来分类，可是在实践购买的时分，并不简略见到以上的分类，最常看到的就只有部位的区别。

　　一般以为，美国牛是谷物养殖的，澳大利亚牛是草养殖的，不过这样的说法仅仅个大约，并不行准确。因为适应商场需求，澳大利亚近年来也开展有谷饲牛肉，超市货架上就能够看到标识。假如标识够具体，其间GF100，GF代表的便是谷物养殖（ grain fed），数字100便是屠宰前谷物喂食100天的意思，谷物养殖天数愈多，价格就会愈贵。但同样是GF，却不要用GF来判别美国牛肉因为美国有些标榜天然的草饲牛（ grass fed），英文缩写也是GF，所以GF现在在台湾首要用来标明澳大利亚谷饲牛肉不要混杂。

　　长久前齿数量愈多，根本代表牛愈老，牛愈老肉质就愈粗硬，特别48个月以上的老牛差异更显着，所以澳大利亚牛肉并没用油脂情况作为首要叁考，而是用牛龄与性别作为分级根据。

　　澳大利亚牛肉不管是根本分类或是具体分类，对顾客选购牛肉来说并不简略作为判别根据。其间要注意的是，顾客假如看到货架上的澳大利亚牛肉是PR”等级，并不能对比美国Pme等级牛肉，澳大利亚的PR比较挨近“首要的”（ Primary）的意思，美国PR代表的是“最高档的”（ Premium）的意思。因为单从字面欠好判别，所以不宜从标识来决议想购买的澳大利亚牛肉。顾客无妨从肉色、油花来自行判别：肉色较粉红，油花色彩较白并且散布较均匀的，便是顾客能够挑选的肉。

　　澳大利亚也产和牛，质量跟数量也都不差。澳大利亚和牛外销日本时，出口商会用日本分级办法标明，分级办法能够叁考日本和牛分级标明。

　　新西兰牛肉现在占台湾进口牛肉约20%，首要标榜天然、草饲、低胆固醇特性。因为现在没有遭到疯牛病和口蹄疫的要挟，纯洁无污染成为其首要卖点之一。分类规范由新西兰肉品局拟定，现在分为：

　　除了牛种，还会将分量与脂肪质量参加分级鉴定规范。因为单从产品标识上不简略判别肉质或等级，所以挑选新西兰牛肉时，顾客能够参阅挑选澳大利亚牛肉的办法，从肉色、油花和脂肪色彩等方面来挑选合适自己的牛肉。